A gasztroABC fontos írása a filézésről:
„A halak és a húsok előkészítésénél alkalmazott módszer. A színhúsnak a csontvázról való lefejtését és adagnyi szeletekre darabolását jelenti.
A húsok és szárnyasok kicsontozását lehetőleg vékony, hosszú, hegyes, éles csontozókéssel végezzük, melynek az éle a hegye felé kissé domborodik .
Halak filézését úgy kezdjük, hogy a halat megmossuk, a hasi részt felvágva kibelezzük. Hátát magunk felé fordítva vágódeszkára fektetjük, majd egy éles késsel a fejénél a gerincéig bevágjuk. Hátát a kés hegyével a gerinc mellett haladva felvágjuk, ügyelve arra, hogy a bordacsontokat ne vágjuk át. A hasüreg végénél a gerincre fektetett késsel vágjuk fel egészen a farkáig, majd lefejtjük a húst a bordaszálkákról is. Ezután a halat megfordítva megismételjük a műveletet fordított sorrendben.
A halfiléket a bőrös, illetve a pikkelyes oldalukkal deszkára fektetjük, a farokrésznél a bőrt megfogjuk, a kést ráhelyezzük, és a hal húsát – a késsel mindig a bőr mentén haladva – lefejtjük.”
Fotó: gasztroabc.hu
Forrás:badog.blogstar.hu
Tovább a cikkre »
